- 復(fù)原乳到底是不是牛奶？
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“復(fù)原乳是假牛奶”的說法一直在江湖上流傳，不少消費者為此擔(dān)心不已。那么，到底什么是復(fù)原乳？為什么它總被認(rèn)為是“假牛奶”？
今天，我們就跟隨華東理工大學(xué)的楊清馨老師來了解復(fù)原乳的真面目。
復(fù)原乳到底是什么？
復(fù)原乳，又稱還原乳或還原奶，是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>
復(fù)原乳有兩種加工方式，一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料兌水而成。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
按照國家規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。即在超市冰柜里賣的純牛奶，不可用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳，可用奶粉作原料。不過，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣，并在配料中如實標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。
由此可見，復(fù)原乳并不是沒有營養(yǎng)的“差生”，更不是假牛奶，只要規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注，消費者就可放心選購和飲用。
但是讀到這里，您的腦袋里是否有很多問號？為什么不直接使用鮮牛奶作為原料呢？
這是因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運輸和儲存，能夠降低生產(chǎn)成本。這也解釋了為什么超市里的“復(fù)原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。
復(fù)原乳和其他奶類有什么區(qū)別？
市場上常見的奶類主要有以下幾種：
生乳：生乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變、未添加外源物質(zhì)、未經(jīng)過加工的常乳，即最正宗的鮮牛奶。
巴氏奶：生乳在70℃以上加熱十幾秒鐘，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，是僅次于生乳的鮮牛奶。
常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。
再制奶：通過在脫脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之達(dá)到乳脂含量要求的液態(tài)奶。
與上述奶類相比，復(fù)原乳營養(yǎng)價值損失并不大
牛奶在濃縮干燥過程中要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后再經(jīng)過一次高溫滅菌。人們擔(dān)心兩次高溫處理會破壞復(fù)原乳的營養(yǎng)成分。
事實上，復(fù)原乳的營養(yǎng)價值損失并不大。因為奶制品主要提供鈣和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，鈣是一種無機(jī)鹽，加熱并不會影響它的含量。可能有人擔(dān)心加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但是，即使不加熱，我們攝入的蛋白質(zhì)也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，因此，加熱變性不僅不會降低其營養(yǎng)價值，反而有助于消化吸收。
加熱確實會使得復(fù)原乳損失一些維生素，但其損失并不多。例如，把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，發(fā)現(xiàn)維生素B1和維生素B2的損失都只有15%左右，而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來就少，因此消費者不用過度擔(dān)心此類損失。
